攪拌過程對面包制品體積的影響很大。在24周儲藏期內(nèi)制品體積均最好，但所有的攪拌方法都有同樣的趨勢，即在8～14周內(nèi)體積增長，隨儲藏期繼續(xù)延長，體積下降。這說明了冷凍面團的產(chǎn)氣能力在14周之后是下降的。盡管實驗說明了不同攪拌方法對面團品質(zhì)及最終制品品質(zhì)都有影響，方法1似乎各項指標(biāo)都很好。但事實上，冷凍面團生產(chǎn)企業(yè)似乎更喜歡使用直接發(fā)酵法。為美國農(nóng)業(yè)部服務(wù)的26家公司中有2／3采用直接發(fā)酵法，發(fā)酵時間都不超過1h。

　　宣城冷庫安裝公司提醒您攪拌過程必須注意以下兩點：①高速攪拌機必須使用保溫夾套，使面團溫度保持在18～21。C，以延緩發(fā)酵并保證面團的彈性。面團溫度的控制是非常關(guān)鍵的，必須嚴(yán)格控制。②面團必須攪拌至完全成熟，若攪拌不夠充分，會產(chǎn)生配料不均勻、面筋形成不充分，從而導(dǎo)致終產(chǎn)品體積小、外觀粗糙等問題；而攪拌過頭，則會產(chǎn)生面團過黏、難以操作等問題，而且同樣會使終產(chǎn)品體積小、外觀粗糙。影響攪拌的因素主要有：面粉筋力、面團溫度、配料、攪拌機型號、攪拌速度等。推遲放鹽和脂肪的時間有助于縮短攪拌時間和提高面團的延展性。